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Appunti di viaggio: Colori e profumi, il mercato di Sagada.

Una notte mentre dormivo il sonno dei giusti, nella strada sotto la mia finestra rumori e schiamazzi mi strappavano dal caldo abbraccio di morfeo con mio gran disappunto vista l’ora, circa le quattro del mattino, mi sono ritrovato a smoccolare sacramenti. Il cielo era ancora scuro e puntato di stelle da est a ovest segno che l’alba era ancora lontana, ma in strada c’era già frenesia sembrava un formicaio di contadini che si affrettavano ad accaparrarsi le posizioni migliori per esporre e vendere le proprie merci……visto che niente avrei potuto per fermare questo casino mi ributtai a letto cercando d’ignorare il gran caos che regnava fuori. Quando, qualche ora più in là, mi riaffacciai alla finestra il mercato era in pieno svolgimento………

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Le voci dei venditori si mescolavano a quelle degli acquirenti, un microcosmo di colori dove tra una contrattazione e l’altra la gente si fermava per uno spuntino od una semplice chiaccherata. Armato della mia macchina fotografica mi sono tuffato in questo microcosmo assaggiando e odorando manghi dal profumo dolce ed intenso, mele piccole e dalla buccia rosa dalla polpa succosa senza contare noci di cocco ed enormi caschi platani e banane. Verdure e legumi di ogni taglia e colore aglio, cipolle e zenzero appena strappati dal ricco suolo e fagioli cornetti lunghissimi deliziosi e croccanti anche consumati crudi e mille altre varietà.

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In tutti i miei viaggi non ho mai mancato di visitare i mercati, dalla Thailandia alla Jamaica non c’è niente di più bello e colorato, ed il mercato di Sagada non è da meno l’ho trovato evocativo e soprattutto genuino e per dirla con una parola molto in voga molto slow food. In mezzo a questo caleidoscopio di persone mi sembra di tornare indietro nel tempo quando ero un bimbetto perennemente appresso alla gonna della nonna che girava annusando tastando scrupolosamente la frutta e la verdura che poi sarebbe finita sulla tavola nei meravigliosi pasti che quella santa donna preparava per una truppa di nipotini scalmanati e costantemente affamati come lupi. Se chiudo gli occhi mi pare ancora di scorgerla nella sua cucina indaffarata e di sentire  ancora il profumo di cose buone, quel profumo che sa di casa se capite cosa intendo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Neve, Leggende e homebrewing.

Anno nuovo……cotte nuove incomincio così questo nuovo appuntamento con il folletto della birra, la stagione scorsa avevo brassato circa una novantina di litri di birra che in questi mesi ha allietato le varie occasioni conviviali o serate intime in compagnia dei miei amati libri fantasy, adesso sono preso per i romanzi di Morgan Rice, insomma non sono mancate occasioni per stappare una buona birra. Di conseguenza la mia povera cantina sta cominciando ad assumere un’aspetto piuttosto desolato, così un pomeriggio di settimana scorsa ho messo a fermentare una trentina di litri di birra speciale aromatizzata con la mia ricetta segreta che chiamai Fiòca (neve in dialetto) che rispetto all’ultima volta che l’ho prodotta ha maturato appena 4 mesi quindi quando la stappai lo scorso anno la trovata buona ma risultava ancora troppo giovane, così tanto per non sbagliare ho anticipato la cotta. Ora la Fiòca gorgoglia felice e soddisfatta nella sua damigiana in cucina mentre fuori dal tepore di casa l’inverno ci fa conoscere i rigori di un febbraio siberiano.

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Questi sono i giorni della Giobia (si pronuncia con la O chiusa) che è un personaggio che anima le leggende pagane che si raccontavano ai bambini al caldo del focolare, è una strega ma molti la confondono con la più benevola e simpatica befana, la giobia infatti è brutta porta un cappellaccio e va ingiro senza scarpe ma indossa due pesanti calzettoni rossi. Si diceva che vivesse nel profondo dei boschi ed era considerata la signora dell’inverno percorreva enormi distanze con le sue lunghe gambe secche saltando di albero in albero e ovunque lei passava le piante si rattrapivano per il freddo gli animali morivano, i laghi gelavano ed i prati si ricoprivano di brina. La giobia era una golosona ma non sapeva cucinare e non poteva neanche accendere il fuoco in quanto il calore per lei era mortale come del resto il sole quindi si nutriva di bacche, animaletti e occasionalmente quando era particolarmente fortunata bambini che preferiva consumare crudi ma se riusciva a rubare del cibo cotto allora si che era festa grande. Andava letteralmente matta per il risotto alla luganega e per la polenta e odiava gli uomini ma provava maggior astio per le donne forse per una malcelata invidia per la gioia della famiglia, i figli e la calda accoglienza di un focolare. Di notte la Giobia usciva dal bosco ed entrava nelle case, anche se porte e finestre erano ben serrate riusciva a trovare una via per infilarsi od al massimo si calava dal camino una volta che il fuoco si era spento e bastava lasciarle sul tavolo in cucina un piatto con un poco di polenta o risotto che allora non si correvano rischi. 

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Man mano che l’inverno si accorcia e si avvicina la primavera la Giobia diventava più cattiva e pericolosa e le sue visite si facevano sempre più frequenti e se non era soddisfatta di quello che trovava erano guai seri, si narra che moltissimi anni fa in un paese intorno al lago vivesse una povera vedova che abitava con la figlia, una graziosa bambina, in una piccola casupola ai margini di un boschetto dove le due povere sfortunate riuscivano a stento a mettere insieme un pasto decente e molto spesso toccava loro la sfortuna di dover solo stringere la cintura a cena. La piccola spesso s’inoltrava nei boschi per raccogliere un po di legna e cercare qualcosa da mangiare anche se il freddo inverno non dava molta scelta, la madre sempre preoccupata per la figlia le raccomandava di scappare se avesse incontrato la strega, e di rientrare a casa prima del calare del sole dato che la vecchia malefica usciva solo la notte.

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Una sera la bambina perse la nozione del tempo distratta da delle nocciole che stava raccogliendo e malgrado tutte le raccomandazioni e precauzioni fu colta dalla Giobia che le si parò davanti e le disse: – Stasera verrò a farvi visita e se non troverò niente di buono tu verrai con me per farmi da dessert!!!

La bambina atterrita dal terrore corse a casa e raccontò tutto alla mamma che per proteggere la sua piccola cominciò a lasciare della polenta sul davanzale della finestra ogni notte, purtroppo però una sera la povera vedova si dimenticò la parte per la Giobia che arrivando dopo mezzanotte per avere la sua polenta non trovandola s’infuriò. La bambina che intanto si era svegliata si nascose sotto le sue coperte e con un filo di voce chiamava la mamma, ma la strega le aveva lanciato un incantesimo che l’aveva sprofondata in un sonno profondo, e nonostante le grida e le lacrime della figlia continuava a dormire pacificamente. Il mattino seguente quando la povera vedova si svegliò e cominciò a fare i piccoli mestieri quotidiani e la colazione fù pronta cominciò a chiamare la figlia ma non ricevette risposta, allora la richiamò…… ma nulla……fu allora che si ricordò della Giobia e subito ebbe un terribile presagio che fu confermato quando vide che il lettino della piccola era vuoto. Subito il suo pensiero corse alla dimenticanza della sera prima e disperata si gettò nel bosco alla ricerca della figlia, ma non la trovò c’erano solo gelo e silenzio. La notizia della malefatta della strega fece velocissimo il giro del paese creando paura e sgomento soprattutto tra le donne terrorizzate dall’idea che i loro tesori più preziosi fossero rapiti o peggio………Solo una mamma coraggiosa ebbe un’idea, che se avesse funzionato avrebbe risolto il problema, la sera preparò la cena per la sua famiglia ed in più un paiolo di risotto con la luganega che adagiò in un angolo del giardino che guardava ad est dove il sole del mattino arrivava presto. la Giobia, che quella notte aveva fatto razie in tutte le case, quando trovò il pesante paiolo ricolmo di delizioso risotto non resistette alla tentazione e cominciò a mangiarlo con buona lena non accorgendosi che alba oramai era prossima. Quando il primo raggio di sole rischiarò il nuovo giorno andò a colpire la strega alle spalle come una pugnalata, fù allora che si rese conto di essere stata gabbata e prima che riuscisse a scappare prese fuoco e con un grido di odio si accasciò e di lei non rimase che un piccolo mucchio di ceneri e stracci fumanti. Come per magia la vita cominciò a rifiorire nel villaggio, i fiori cominciavano e germogliare e i ghiacci si scioglievano e dal bosco ritornò la piccola figlia della vedova libera finalmente dall’incantesimo della strega che divenne un lontano ricordo.

Ecco qua un’altra piccola storia che racconta la mia zona, il mio lago e la mia Stresa, spero che vi sia piaciuta come a me è piaciuto raccontarvela, fuori fa freddo e sembra che la vecchia strega si stia vendicando del vecchio torto subito, ma io sono chiuso al caldo della mia casetta e tutto questo parlare mia ha messo sete quindi alla salute……prosit!!

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Homebrewing: il risveglio del birraio.

Ritorniamo a parlare di birra finalmente!!! Prima di tirare fuori l’attrezzatura e ricominciare a brassare voglio fare un paio di riflessioni e tirare il bilancio di questo primo anno di homebrewing. Le birre che ho brassato l’anno passato erano tutte come dire “sperimentali”, era tanto tempo che non brassavo e quando ho ricominciato volevo che le mie nuove produzioni fossero migliori delle mie prime cotte fatte da giovinastro, che per quanto genuine e ruspanti avevano poca personalità e dio…… facevano scoreggiare di brutto!!! Il che le rendeva ottime per serate ignoranti di fantozziana ispirazione. Quindi scoraggiato dai miei stessi scarsi risultati ho accantonato un pò la pratica per tantissima grammatica finchè mi fosse tornata l’ispirazione che arrivò, come per ironia, in una grigliatozza ignorantissima. Da qua nacqero la Brisino, la Urchitt e la Fiòca che alla loro prima brassatura sono andate oltre ogni mia rosea aspettativa.

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Quest’anno però l’asticella della difficoltà si alza, l’esperienza che ho accumulato l’anno scorso mi obbliga a migliorarmi sul piano pratico, ho deciso di sperimentare altri tipi birrari, la Brisino è stata la birra che ha risvegliato il birraio che c’è in me e la farò ancora in futuro ma era troppo simile alla Urchitt quindi alla fine ho privilegiato la seconda, per il suo aroma intenso supportato da un buon corpo e corroborata dal suo tenore alcolico a patto di un lungo periodo di affinamento, l’altra conferma è la Fiòca tra gli esperimenti dell’anno scorso è stato sicuramente il più oneroso per il costo ed il tipo di materie prime che ho utilizzato………ma con i piedi allungati davanti ad un allegro focolare ed un buon boccale in mano mi sono reso conto di avere speso bene i miei soldi!!!!

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camino

L’altro aspetto da migliorare di questa nuova avventura è la parte che riguarda il web, nei post che hanno aperto questo “nuovo” capitolo del mio blog, l’idea di omaggiare la vecchia cultura rurale attraverso il recupero delle damigiane è stato un ottimo punto di partenza ma col senno di poi avrei potuto sviluppare meglio l’argomento. Poi come spesso succede l’ispirazione viene nei momenti più disparati……nel mio caso al cinema mentre stavo guardando il secondo capitolo de lo hobbit……Il genere letterario fantasy nasce direttamente da quel mondo fiabesco fatto di miti e leggende di storielle che i nonni raccontavano ai bambini nelle lunghe gelide serate invernali passate davanti al camino, allora mi sono domandato quali erano le storie le leggende che i nostri nonni raccontavano ai nostri genitori prima di andare letto? Noi, generazione cresciuta parcheggiata davanti alla tv cosa ci siamo persi? Ma soprattutto esisteranno ancora queste storie nelle memorie dei nostri nonni? Per dare risposta a queste domande mi sono gettato nelle ricerche tra libri e bibblioteche scoprendo un sottobosco di favole e di leggende che circondano il lago!! Per esempio qua a Brisino dove abito c’è la leggenda del fantasma di della chiesa di S. Albino, oppure la favola della giòbia che è conosciuta anche sulla sponda lombarda e molte altre!

Brisino

Ora non mi resta che mettermi al lavoro perchè siamo a Marzo, le giornate si allungano e la primavera è alle porte, i rigori del gelido e soprattutto piovoso inverno si dissolvono al tepore di un sole primaverile che finalmente scalda le ossa e la mia cantina comincia ad essere tristemente vuota.

 

 

 

 

 

Homebrewing, Boschi e meditazione.

E anche Ottobre sta volando via, l’ultimo mese devo ammettere che è stato molto “impegnativo” diviso tra boschi, lavoro e naturalmente la birra, dopo avere ribrassato la “Brisino”  e stoccata, quest’inverno avrò una cantina di tutto rispetto, mi sono dedicato un pò alla cerca dei funghi sfoderata la mia mimetica, residuato di un’ormai lontanissima naja, mi sono perso nell’atmosfera dei magnifici boschi che coprono la vallata sopra Stresa e che si estendono quasi alla cima del Mottarone dedicandomi a delle bellissime e rilassantissime passeggiate usando la vecchia fitta rete di sentieri che collegano i paesi. Volevo prendermi un’attimo di svago mentale prima di dedicarmi alla cotta della birra di natale della quale fino a quel momento avevo solo una vaga idea.

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Che cosa volevo ottenere da questa cotta? Che sensazioni volevo suscitare? Da dove partire? Nel cuore del bosco lontano da distrazioni e dal costante brusio della civiltà i pensieri si fanno forti e chiari e cominciai mentalmente ad appuntarmi quello che sicuramente volevo ottenere, volevo una birra dalla tempra forte da sorseggiare nelle freddissime notti lacustri a lume di candela, una birra che scaldi il cuore e che ti ricordi i profumi dell’estate. Ero finalmente sulla strada giusta era ora di cominciare a mettere insieme i pezzi e dare forma alla idea. Era giunto il momento di andare alla Bottega della birra per scegliere il malto adatto, mentre per la “Brisino” lo stile birrario che avevo scelto era prettamente british, questa cotta aveva bisogno uno stile dal carattere forte quindi ho ristretto il campo di ricerca ed alla fine mi sono ritrovato a dover scegliere tra una selezione di barley wine, scottish strong ale e le ale speziate belghe.

Alla fine dopo una lunga e snervante serie di cambi d’idea ho fatto la scelta più ovvia per i più, ho preso un malto della Brewferm in kit apposta per la birra di natale dal nome più che esplicito……Christmass………voi penserete come mai l’ho fatta così lunga, ma quando sono davanti allo scaffale dei malti mi vengono sempre un sacco di idee che è facile poi perdermi in un bicchiere d’acqua. Naturalmente dopo una così difficile scelta mi sono dovuto premiare con un paio di birre d’autore………

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Una volta deciso il malto ora dovevo lavorare sulle altre caratteristiche che volevo per questa birra per renderla più nostra, quindi come sempre me ne sono allegramente fregato delle linee guida date dal produttore e mi sono messo a sperimentare, perchè le birre di Brisino devono essere diverse da tutte le altre! Avendo ora il carattere forte dovevo lavorare sull’aroma, la scelta è stata piuttosto semplice avendolo già usato nelle cotte precedenti ottenendo ottimi risultati il miele avrebbe dato quell’aroma che avevo in mente e poi quà sul lago l’apicultura ha avuto sempre una posizione di tutto rispetto nell’antica quasi persa cultura contadina e i mieli di quà sono di ottima qualità e non sono industriali ed in più c’è un apicultore a meno di 6 km da casa mia quindi mi sono fatto un giro anche da lui.

Se la scelta del malto è stata travagliata quella per il miele partiva con dei canoni che avevo ben chiari. C’è un vento sul lago che i vecchi chiamavano Rampolina che scendeva dal Mottarone incanalandosi nella stretta vallata tra Baveno e Stresa e che si alza alla sera verso il tramonto e porta a valle i profumi della montagna. D’estate di notte dopo i temporali porta a valle il profumo dolce delle robinie in fiore e dei boschi ed è un profumo, per me, sa di casa. Con quella sensazione ben vivida ho assagiato un pò di mieli e la scelta è caduta sulla melata di bosco che si armonizzava con il malto in maniera sublime. Non restava altro che buttare il paiolo sul fuoco e darle vita, e come al solito ho aspettato che fosse notte e poi mi sono messo all’opera accompagnato da dell’ottimo power metal come sottofondo musicale. Per darle un tocco di natalizio ho aggiunto: cannella, chiodi di garofano, scorze di arancio e limone. Alla fine il gusto del mosto era dolce ma ben bilanciato tra malto e miele e le spezie spezzavano dando una piacevole diversione al dolce……un conto è il mosto vedremo poi dopo la fermentazione se ci ho visto giusto o meno.

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Nel tempo che la ragazza fermentava sotto il mio più stretto controllo nella mia camera da letto, dato che ero rimasto senza niente da fare mi sono ributtato tra i boschi alla ricerca di funghi “………vuoi da seccare o da mangiare, da farci il sugo quando viene natale………” come diceva deGregori nella sua celeberrima canzone. Le giornate intanto si fanno sempre più corte e le serate sempre più fredde l’autunno esplode con una serie di temporali che hanno spazzato via gli ultimi tepori e così dopo una umidissima giornata, dopo una bella doccia bollente, mentre pulivo il bottino del giorno mi sono gustato una “Ürchitt” che dopo un affinamento di 5 mesi era perfetta!! Questa volta però mi sono gustato appieno il frutto di tanta fatica ed ha accompagnato i ricchissimi risotti che io ed i miei soci ci siamo scafanati in una serie di cenette da paura.

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Durante una di queste cenette che rasentavano, e tuttora rasentano, veri e propri gozzovigli con tanto di rutto libero di fantozziana memoria, tra le mille allegre minchiate che si sprecavano una unica e stranamente intelligente domanda mi ha messo un pò in crisi……come chiamiamo questa birra?

Giusto come chiamarla……avevo già un’idea per l’etichetta ma al nome non ci avevo proprio pensato, una birra per Natale……cibo ipercalorico……freddo……neve……poi Tac……poi un giorno mentre discorrevo “amabilmente”, con un linguaggio tipicamente “forbito” da becero bar dello sport, di calcio con un amico questo mi guarda e mi dice esasperato in dialetto “ti ze propri v’ün imbalsamà da la fio’ca” ed ecco che il dialetto arrivava al nocciolo della questione; la fio’ca ovvero le neve, ho sentito di nuovo il demone dell’arte impossessarsi di me e appena tornato a casa tirati fuori i penarelli mi sono messo all’opera ed ecco il risultato…..

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La foto non gli rende giustizia probabilmente ma io la trovo molto spiritosa, intanto ottobre è quasi finito e la Fio’ca riposa in cantina, io tengo le dita incrociate e intanto aspetto Babbo Natale con ansia!

 

 

 

La farinata di ceci.

Oggi amici vi racconto un piatto semplice di origini povere sepolto nei meandri della mia memoria da bambino,e mi capitò di rigustarlo per caso una sera che ero a Torino per la partita in una pizzeria da asporto nei pressi dello stadio e subito il gusto mi proiettò in ricordi di bambinetto di 5 anni……è incredibile come certi sapori odori facciano parte della memoria come parole ed immagini,è come stare via tanto da casa e quando torni la mamma ti fa le lasagne,immediatamente si ritorna quel bimbetto che a stento arriva al tavolo!!!

……un po di storia…..

Siamo nei XIII secolo e le tecniche di navigare erano semplici o a vela o a remi se c’era la bonaccia,quindi capitava di dover stare per lunghi periodi in mare quindi nella cambusa dovevano essere stivati provvigioni facilmente conservabili per lunghi periodi ed i ceci si dimostrarono un ottima provvigione.Correva l’anno 1284 e le vicine repubbliche marinare erano impegnate in una guerra per il dominio delle rotte nel mediterraneo,dopo la battaglia di Meloria che vide i pisani sconfitti le navi genovesi erano cariche di vogatori pisani prigionieri s’imbatterono nel golfo di buscaglia in una tempesta che li sballottò per diversi giorni,mandando a farsi benedire la cambusa,causa degli sballotamenti infatti avevano rotto alcuni barili d’olio e alcuni di ceci l’acqua imbarcata aveva fatto il resto……quando si resero conto del disastro i genovesi razionarono il cibo rimasto per loro e dato che non si butta via niente….quella specie di poltiglia venne data ai poveri pisani che alla fine stremati dalla fame la mangiarono scoprendo che non era poi malvagio….in seguito scoprirono che lasciando questa poltiglia al sole per una giornata si trasformanva in qualcosa di diverso una focaccina molto gustosa,poi nel corso dei secoli si è trasformata nel piatto che conosciamo oggi!!!

La ricetta

ingredienti per 4 persone:

  • 300 grammi di farina di ceci
  • 2cucchiaini di sale
  • 2 rametti di rosmarino(facoltativo)
  • 0,5 l d’acqua
  • 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

Versare in una ciotola gli ingredienti(farina,sale,olio) in seguito versare delicatamente l’acqua e con una frusta mescolare facendo attenzione a non fare grumi ottenendo un composto omogeneo non troppo liquido e non troppo denso.Lasciamo riposare il composto a temperatura ambiente per tre o quattro ore.Una volta pronto con un cucchiaio rimuoviamo la schiumetta che si forma in superficie e rimescoliamo il composto,ungiamo per bene una telia antiaderente e versiamo il nostro composto e lo inforniamo nel forno precedentemente scaldato alla temperatura di 200 gradi per 20/30 minuti.

  

Servirla calda a tavola magari accompagnandola con un bel tagliere di salumi e formaggi,una buona pancetta o del prosciutto di cinghiale e formaggi d’alpeggio e perchè no accompagnamolo anche ad un buon vino un Grignolino d’asti che sarebbe l’ideale oppure perchè non una buona birra?La mia scelta è caduta sulla Poretti bibock scura che con i suoi toni affumicati impreziosisce il pasto.

Che dirvi di più……..BUON APPETITO E BUON DIVERTIMENTO!!!

La prova del cuoco…….

 E’ un periodo così…………..
lo chiamerò il periodo del cuoco,quando non sono al ristorante a lavorare,sono di sicuro a casa a cucinare
o a preparare gli intrugli più disparati!!!!!
E nel mio delirio di onnipotenza mi vedo a metà tra un pazzo alchimista ed uno chef raffinto.
Attualmente sto sperimentando delle nuove ricette,alcune tramandate dalla potenza culinaria
che corrisponde a mia nonna!
Altre invece sono idee che trovo sul web che poi rielaboro a mio gusto.
Per questo creero una nuova categoria che chiamerò “Folletto della birra” dove desidero esplorare la mia vena
culinaria………..perchè il piacere della buona tavola alza il morale e rende certe serate più piccanti!!
Quindi tenetemi d’occhio,e se avete ricette mandatemele!!!!

Limoncello canapato

Nel mio peregrinare per il web per cercare nuove idee culinarie mi sono imbattuto in una ricetta molto interessante…….il limoncello alla ganja!!! Notate bene io non voglio istigarvi a drogarvi o cos’altro,ma soltanto fornire una idea per cambiare le carte in tavola perchè dopo una cena importante ci vuole un digestivo importante!!!! 
 
Ingredienti
1 litro di alcool 95°
2 Kg di limone
700 g di zucchero
20 – 25 g di canapa
 
Preparazione
Macerare per 2 – 3 settimane la canapa nell’alcool puro. Aggiungere successivamente le bucce dei limoni, assicurandosi di pelare solo la parte gialla (il bianco rende il limoncello particolarmente amaro), e lasciare a riposo per 2 – 3 giorni.
Scaldare 2 litri di acqua facendoci sciogliere all’interno lo zucchero ed infine aggiungere il nostro alcool con erba e limone. Mescolare bene e lasciare riposare per alcuni giorni prima di filtrarlo e travasarlo in bottiglie di vetro trasparente. Servire freddo e gustare a piccole dosi.
Ricordate di non eccedere e di seguire la ricetta fedelmente,e di bere con moderazione perchè l’eccesso potrebbe essere una brutta esperienza!!!!
 
 
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